研究前沿 | 在USDA食物模式中添加蘑菇的膳食模型分析

世界各地的饮食指南明确建议均衡饮食，在一生中摄入足够的必需营养素。2015-2020年美国膳食指南(DGA)建议遵循健康的饮食模式，选择多种营养密度高的食物，同时限制添加糖、饱和脂肪和钠的摄入量。美国农业部（USDA）的食物模式是作为DGA的一部分开发和发布的。它们包括了健康饮食模式的特征，详细说明了如何在热量需求范围内遵循DGA指南，并可用于为个人、家庭和社区计划和提供膳食。

蘑菇是蔬菜的一部分，是营养和生物活性化合物的重要来源。本研究的目的是采用与美国农业部（USDA）《膳食指南》所采用的相似方法，评估在USDA食物模式中添加一份蘑菇的营养影响。

通常食用的生蘑菇（白色，棕色小褐菇和褐菇，比例为1：1：1）和生平菇的复合物用于建模。从美国农业部（USDA）食物数据中央数据库（https://fdc.nal.usda.gov/）获取蘑菇的营养成分数据。美国农业部（USDA）食物模式的营养文件来自2015年膳食指南咨询委员会的科学报告附录E-3，通过添加蘑菇中的营养成分来完成膳食建模。

在USDA食物模式中添加一份84克常用生蘑菇后，卡路里增加约1％，常量营养素增加不到5％，纤维素增加2–3％，钾增加8-12％，核黄素增加12-18％，烟酸增加11–26％，硒增加11–23％，铜增加16–26％，这取决于模式类型和卡路里水平。暴露在紫外线下的蘑菇使维生素D含量增加至200 IU /份，在USDA食物模式中，维生素D也增加了67–90％。在USDA食物模式中，添加平菇还额外增加了8-11％的维生素D和10-16％的胆碱。添加蘑菇对USDA食物模式中的钠影响**（增加1％或更少），对饱和脂肪或胆固醇没有影响。根据已发布的数据，一份普通食用的蘑菇也有望在USDA食物模式中增加2.2mg麦角硫氨酸和3.5mg谷胱甘肽。

在USDA食物模式中添加蘑菇后，增加了几种微量营养素，包括短缺营养素（例如钾、维生素D和胆碱），并且对总卡路里，钠或饱和脂肪的影响很小或没有影响。蘑菇中的主要脂肪酸是亚油酸：一种多不饱和脂肪酸。此外，蘑菇可能含有其他可能抗动脉粥样硬化的植物甾醇。然而，不同烹饪方式(油炸、烘焙或微波)对蘑菇营养物质稳定性和/或生物利用度的影响需要进一步研究。

（来源：菌物健康）